Предварительное замачивание и ферментация помогают усвоить сложные продукты гораздо лучше. Они снижают содержание химических веществ, набухают белки и разрывают связи между оболочками, активируют ферменты зерна, повышают усвояемость и убирают многие антинутриенты. При ферментации закваской создаются новые полезные вещества. Замачивание и молочнокислая ферментация позволяют существенно снизить содержание антинутриентов в злаках и бобовых.